Se aprecia sólo cuando está ausente. A media batalla con el caldo, el guiso o el asado se advierte que algo falta. Es una sensación difusa. De pronto ese “algo” se explicita y entonces el hijo implora a la madre, el parroquiano a la cocinera, el esposo a la mujer: “ajicito, por favor”. La urgencia y el diminutivo denuncian el secreto pacto del chileno con el ají. Puede estar seco, verde o “colorado”, en tradicional cubeta de greda o en moderno envase plástico, en escabeche o en pebre, de cualquier modo es apetecido su sabor particular.En el exterior se echa de menos en la mesa tanto como la cordillera en el paisaje. Compartimos esa gastronómica nostalgia con todos los andinos más los mexicanos. Bolivianos, peruanos y chilenos así como los argentinos del Interior son “picantes”. Aquí –en “la fértil provincia”- hay “rotos paleteados”, “rotos cancheros” así como ”rotos ordinarios” y “rotos de m...”, mas todos somos “rotos picantes”. El adjetivo hunde su raíz en la devoción por esa cartuchera vegetal de incaico abolengo que enciende el apetito dando rango de banquete a la merienda más humilde.
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